Une innovation au service
de la nutrition-santé
Aujourd’hui, l’agroalimentaire est un cocktail de hight tech et de matière grise marqué par l’interdisciplinarité des acteurs.
À l’image de Bridor (groupe Le Duff), spécialiste de la production de pains et de viennoiseries surgelés haut de gamme, à la française, implanté près de Rennes. Voulant innover, ses dirigeants ont décidé de lancer un produit au service de la nutrition-santé tout en respectant un principe de base : le produit de tradition française devait d’abord être bon et respecter les principes de base de ce type de fabrication avant d’être technologiquement performant.
En relation notamment avec le cabinet conseil LR Béva Nutrition, de Rennes, l’idée est venue de mettre au point une baguette... riche en fibres. Car, faut-il le rappeler, chez les adultes et les adolescents, il est recommandé de consommer 25 à 30 g/j de fibres alors que les apports moyens se situent entre 15 et 22 g/j et que le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande d’augmenter de 50 % leur consommation. Mais, au lieu d’utiliser des fibres insolubles « classiques » qui prennent un volume important dans l’intestin, Bridor a opté pour des fibres solubles à 90 % (certaines hémicelluloses, glucanes, pectines, gommes, fibres d’algues). Ces dernières ont la propriété d’incorporer d’importantes quantités d’eau pour se transformer en gel qui fluidifie le contenu intestinal. De plus, elles contribuent au contrôle des apports énergétiques en rassasiant plus rapidement.
Ce choix n’était pas sans conséquences. L’incorporation de fibres solubles au pétrissage engendre une compétition pour l’eau entre les fibres et les protéines au détriment des deux composants. La formation du réseau de gluten étant contrariée, la pâte est peu structurée et très collante, dégradant ainsi son aptitude au façonnage. Certes, les solutions industrielles conventionnelles permettent de corriger une partie des problèmes, mais elles affectent la qualité des produits finis et modifient fortement leurs qualités gustatives.
Au terme de 18 mois de développement et de plus de 80 essais industriels et autant en laboratoire, Bridor a développé une recette et une technologie spécifique : mise au point d’une farine adaptée, de type 65, non additivée, développement d’une recette sans additif avec un diagramme de production spécifique, pétrissage modéré, façonnage sans stress pour ne pas dégazer la pâte, optimisation du pilotage des outils pour préserver les caractéristiques rhéologiques de la pâte qui conserve sa tolérance à la fermentation et à la cuisson sur pierre. Ainsi est née, à l’issue d’études de marché, de panels de dégustation (Lempa) et de validations cliniques, la baguette aux fibres « Délifibres » qui, outre le fait que 150 g de ce pain assure près de 50 % des Apports Nutritionnels Conseillés, apporte également des glucides complexes qui aident à faire face aux dépenses musculaires intenses, ne contient pas de sucres simples et très peu de matières grasses.
Un résultat qui est dû au fait que Bridor et LR Beva ont bénéficié de l’environnement technicoscientifique de la technopole de Rennes-Atalante. Il s’agit du pôle de compétitivité Valorial qui a labellisé le projet Délifibres; de l’École nationale d’ingénieurs des techniques des industries agricoles et alimentaires (ENITIAA) qui a contribué à l’établissement du programme de recherche pour la baguette Délifibres et à son chiffrage; du CEMAGREF dont les technologies permettent d’avoir des informations sur l’état structural de la matière au cours de sa transformation, en l’occurrence lors de la préparation de la pâte, de la cuisson et de la surgélation du pain; de l’INRA pour sa compréhension des mécanismes de contrôle de l’ingestion chez l’homme sain; ou de l’Université de médecine de Rennes l pour son expertise sur le devenir digestif des fibres solubles.
Agroalimentaire -